Birra artigianale o industriale? Le 6 domande da porre al fornitore.

Hai un locale e sei finito nel tunnel senza uscita di questa domanda: meglio scegliere una birra artigianale o industriale?

Vengo subito in tuo aiuto ed entro a gamba tesa nel derby: è una domanda inutile e senza senso. La vera risposta sarebbe: “chi se ne frega!”.

Nessuno dei due aggettivi è sinonimo di birra buona ne di birra di qualità.

Ho bevuto birre “industriali” fantastiche e birre “artigianali” pessime, dove il termine “artigianale” veniva usato solo per mascherare i difetti del prodotto.

Potrei scrivere un papiro su quanto sia malfatta e assolutamente non coerente con nessun’altro paese birraio (anche quelli che hanno davvero una tradizione storica in termini di birra) la normativa italiana. Ovunque nel mondo i birrifici pastorizzano e sono considerati artigianali, in Italia invece è un discrimine. Stessa cosa dicasi per la filtrazione. Vostra nonna quando preparava le passate e le conserve (a mano, nella cantina di casa) pastorizzava il prodotto. Secondo questa legge vostra nonna è un’industria. Mi fermo e vengo al punto.

Rispondo alla domanda:

Il vero problema, la vera domanda a cui rispondere, è se la birra che vuoi offrire nel tuo locale è un prodotto di qualità! Come si fa a capire?

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Vediamo insieme quali sono le domande da porre al tuo fornitore per capire di che prodotto si tratta e per provare ad avere delle categorie diverse per giudicare una birra (al di là dell’analisi sensoriale ovviamente):

1 – Che tipo di materie prime vengono utilizzate?

Per fare la birra servono acqua, malto d’orzo (+ frumento per alcuni stili), luppolo e lievito.

Malto d’orzo. Una birra di qualità utilizza malto d’orzo o altri cereali a seconda dello stile. Una birra standard utilizza anche altri tipi di cereali per abbassare i costi di produzione. Per abbassare i costi si usano riso e mais di solito. Si abbassano i costi e la qualità della birra. Ovviamente il prodotto finale ne risente. Chiedete al vostro fornitore esattamente quali cereali vengono utilizzati per la produzione della birra.

Malti Speciali. I birrifici che non lavorano appiattendo e standardizzando i prodotti, in genere, hanno diverse tipologie di malti speciali in birrificio.  Chi invece cerca uno standard ed un’ottimizzazione dei costi non utilizzerà una grande varietà di malti speciali (ne come presenza in birrificio, ne come presenza di malto speciale all’interno delle singole ricette). Fanno eccezione le tipologie di birra che per stile richiedono l’utilizzo di malti specifici.

Luppolo. Una birra di qualità utilizza del vero luppolo (in fiore o in pellet) per produrre una birra. Una birra standard invece è spesso prodotta con l’utilizzo di estratti di luppolo, come gli olii essenziali. E anche in questo caso il risultato finale cambia di parecchio.

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2 – Vengono utilizzati additivi o coadiuvanti tecnologici?

Una birra di qualità non ha bisogno di altri ingredienti se non di acqua, cereali maltati, luppolo e lievito. Più eventuali altri ingredienti naturali per caratterizzare le ricette. Sicuramente non è necessario aggiungere alcun additivo o stabilizzante: coloranti o stabilizzanti di sintesi, anti-schiumogeni, né aromatizzanti artificiali o anidride solforosa o sciroppo di mais. Chiedete al vostro fornitore se nella birra sono presenti queste sostanze. E’ vostro diritto saperlo.
Una birra di qualità NON utilizza additivi o coadiuvanti tecnologici.

3 – Viene prodotta in High Gravity?

Questo è un altro punto molto importante. E nonostante il nome in inglese è anche molto semplice. L’high gravity è un procedimento che, (detta in modo molto semplice) permette di ricavare differenti tipi di birra partendo da una stessa miscela di base. Si fa un calderone unico di birra molto alcolica che viene poi diluito con acqua in base alla ricetta finale ed alla gradazione alcolica che si vuole ottenere e quindi si aggiusta il risultato finale con aromi artificiali. Una birra di qualità viene prodotta secondo una sua ricetta propria e caratteristica. Ad una cotta corrisponde un tipo di birra.
L’high gravity è il male della birra? NO. Spingersi però oltre certe soglie di high gravity …annacqua la birra. Si può fare tutto. Dipende che tipo di prodotto si vuole offrire…

4 – Analisi di prodotto

Chiedete al vostro fornitore che tipo di analisi della birra può fornirvi. Non è importante conoscere esattamente tutti i parametri del caso. O meglio, sarebbe importante ma capisco che sia un argomento molto complesso. Il vero motivo di questa domanda è quello di capire se l’azienda è provvista (o ha la possibilità di collaborare) di un laboratorio analisi. Un laboratorio analisi è importante perché permette di certificare la costanza della qualità produttiva. Se volete, fate fare un paio di volte l’anno delle analisi di laboratorio di due lotti diversi e verificatene i parametri. Se i numeri sono costanti e si discostano di poco tra loro è un buon segnale. In caso contrario significa che il birrificio non riesce a garantire una costanza qualitativa. E’ come verificare i valori delle analisi del sangue. Se rientrano entro certe soglie.. va bene, diversamente c’è da preoccuparsi. Un birrificio dotato di laboratorio analisi è un birrificio che tiene alla propria salute ed a quella dei consumatori.
Una birra di qualità si avvale di un laboratorio di analisi.

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5 – Certificazioni aziendali

Non mi riferisco alle medaglie ed ai premi che i singoli prodotti vincono ogni tanto. Ormai esistono dei concorsi a cui basta partecipare e pagare per vincere un premio. In questo caso invece mi riferisco alle certificazioni sanitarie e qualitative riconosciute a livello nazionale ed internazionale come ad esempio la certificazione BRC dove l’azienda viene sottoposta ad audit severi per il controllo della qualità.
Un birrificio di qualità è certificato da enti terzi secondo norme e standard riconosciuti a livello nazionale ed internazionale.

6 – Professionalità e know how dei mastri birrai

In Germania esiste un’università della birra. Per diventare un mastro birraio e poter lavorare in un birrificio devi completare un duro percorso di studi universitario più stage e tirocinio annesso. Questo perché i birrifici vogliono garantire un alto livello di qualità (appunto) dei prodotti che mettono sul mercato e per farlo le competenze di coloro che i prodotti li realizzano materialmente devono essere eccellenti. Chiedete di poter essere informati circa le competenze dei mastri birrai dai cui vi approvvigionate.
Un birrificio di qualità racchiude al proprio interno un alto grado di competenze certificate.

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NOTA BENE. Non fatevi ingannare e non cadete nella trappola del prezzo per capire quale birra proporre nel locale. Non è un problema di prezzo. Non è mai un problema di prezzo. Anche in questo caso ho bevuto birre ottime a prezzi umani così come schifezze a prezzi folli.

In questo post su come gestire un locale nella sezione dei costi puoi trovare qualche approfondimento in più, anche in termini di quale ricarico dare ai tuoi prodotti. Una birra che costa poco e ti fa guadagnare tanto è inutile se non ne vendi neanche una bottiglia. Il prezzo è solo una delle componenti su cui decidere.

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12 Comments

  1. Sono un tecnico birrario ed è tutto giusto ciò che descrive l’articolo, tranne che per il numero di tipi di malto impiegato, ci sono tipologie, tra le più diffuse, che richiedono specificatamente un unico tipo di malto.

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    1. Salve! Grazie per il commento. Ne ho in mente un paio ma non vorrei fare qui pubblicità. L’intento del post è quello di offrire chiavi di lettura diverse per giudicare un prodotto. I coadiuvanti o gli additivi sono pessimi? No, come l’high Gravity. Usarli o meno è la stessa cosa? No.

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    2. Ce ne sono parecchi. nei pesi birrari esistino fabbriche di birra che producono in modo del tutto tradizionale, spesso meglio di molti birrifici artigianali, anche perché le competenze ed i budget sono molto superiori. Solo nei paesi non birrari, come il nostro, industriale è sinonimo di bassa qualità.

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  2. Ma per favore, non scriviamo sciocchezze. Una qualsiasi bevanda pastorizzata è inferiore in termini di gusto e piacevolezza rispetto ad un prodotto di qualità paragonabile ma non pastorizzato. Il fatto che ci siano pessime birre artigianali e birre industriali “bevibili” non significa che pastorizzare sia compatibile con un prodotto di alta qualità. Ci sono tanti riscontri diretti e indiretti che lo confermano (es. la pastorizzazione non è usata nel mondo del vino di qualità), ma è sufficiente provare a bere una IPA pastorizzata e una non pastorizzata per rendersi conto come i profumi e gli aromi più delicati vengono uccisi dalle alte temperature. Affermare che la pastorizzazione non incide sulla qualità della birra significa ignorare totalmente cosa significa “qualità” quando si parla di una moltitudine di stili birrai.

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    1. Grazie Giuliano per aver condiviso il tuo punto di vista col quale però non concordo. Parliamo di birra, non di vino.
      In America TUTTI i birrifici considerati craft pastorizzano. Non mi sento di dire che una Brooklyn Brewery o una Sierra Nevada siano birrifici che non fanno birra di qualità.
      Sono un professionista del settore ed ho condotto diversi blind test dove ti assicuro che i riscontri diretti, come scrivi, sul fatto che la pastorizzazione uccide tutto, non sono così evidenti. Questo lo dico senza polemica e per esperienza diretta. Mi raccomando Giuliano, davvero nulla di personale. Solo un confronto. Mi rendo conto di essere una voce fuori dal coro ma lavorando tutti i giorni in questo settore non mi sento di dare così per scontato certe tematiche.
      Ultima cosa: pastorizzare non è la stessa cosa che non pastorizzare, ovviamente. Così come fare High Gravity o usare additivi. Dico solo che non si può ridurre tutta la tematica “qualità” di un prodotto sulla pastorizzazione. Non lo trovo corretto.
      Ciao!

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    2. Ovvio che tra un prodotto pastorizzato e non, ci siano delle differenze. Ma la pastorizzazione non è assolutamente da demonizzare è comunque un sistema di conservazione naturale, che impiega il calore e non è tra i peggiori. Se la scelta deve essere tra birre mal conservate, che fanno gushing o del tutto piatte, perché molti artigiani fanno priming, che è un sistema totalmente insicuro, nel senso che non assicura minimamente ciò che troveremo in bottiglia, scelgo la pastorizzazione tutta la vita. La scarsa qualità di molte birre industriali, non è da imputarsi alla pastorizzazione. Come spiegato nell’articolo le industrie fanno diluizioni spinte, impiegano materie prime scarse e coaudiuvate da succedanei, restringono i tempi di produzione, adizionando artificialmente anidride carbonica tramite appositi carbonatori, alla stregua di una qualsiasi bibita gassata, eseguono filtrazione a 4 stadi (chiarificazione tramite farina fossile, chiarificazione fine tramite cellulosa, micro filtrazione tramite housening contenenti cartucce in polipropilene o nylon e 4 stradio con cartucce in ceramica), aggiungono conservanti chimici, la pastorizzazione è di fatto la cosa più naturale che fanno. Basti pensare che una birra filtrata e pastorizzata ha una durata massima di 6 mesi, però troviamo birre industriali che hanno scadenze a 18 mesi. Vedi che la pastorizzazione gli da i primi 6, ma gli altri 12 mesi sono dovuti ad altro. Poi parlare di pastorizzazione senza specifiche, vuol dire generalizzare. La pastorizzazione viene eseguita, impostando una curva di pastorizzazione, che descrive a quanti gradi viene portato il prodotto, generalmente a 70 °C, per quanto tempo ed in quanto tempo la birra viene poi raffreddata, interropendo il processo di pastorizzazione. I produttori scelgono questi parametri, in base alle loro priorità. Se la priorità è qualitativa, allora s’impostrà una curva di pastorizzazione poco invasiva, se la priorità è la conservazione, s’imposterà una curva di pastorizzazione molto più spinta. Detto questo è comunque da preferire una birra non pastorizzata, ma anche in questo caso esistono ottime birre pastorizzate e pessime birre non pastorizzate. E’ tipico dell’ambiente craft, demonizzare la pastorizzazione, come è tipico dell’ambiente craft, non avere alcuna nozione di produzioni industriali. Io opero in ambiente craft, ma ho studiato in ambiente industriale, conosco bene le differenze. Non divido la birra in artigianale ed industriale, ma tra birra buona e birra scarsa.

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      1. concordo su molti punti. Ed è vero che non si può parlar di pastorizzazione senza specifiche, un pò come fa la legge italiana. Volevo evitare però troppi tecnicismi nell’articolo e semplicemente spostare il focus anche su altri spunti che non siano sempre la solita pastorizzazione e filtrazione. Ernesto, al prossimo Beer Attraction ti invito e ci beviamo insieme una ipa pastorizzata e una non pastorizzata e facciamo un blind test. Ti stupirò con effetti speciali ahaha 🙂 Daje, grazie per i tuoi commenti ed il tuo interesse. CIAO!

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  3. Bell’articolo! E’ un argomento controverso, ma il tuo punto di vista lo trovo interessante. Sono d’accordo con Ernesto che parla delle varie tipologie di malto… Tuttavia se un birrificio ha solo malto pils/ pale in magazzino, difficilmente farà più ricette/ birre di un birrificio industriale :D.
    Chissà se qualche mastro birraio all’ascolto ci da qualche valutazione tecnica su
    maturazione–> pastorizzazione/flash pastorizzazione–> rifermentazione in bottiglia!
    E viva la birra (buona)!

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